Klára Dedková Škola sommelierství pokračuje! Tentokrát se dozvíte něco o tom, jaké víno se hodí k vašim oblíbeným pokrmům a proč je důležité tyto spojení respektovat.
S tímto tématem nám nemohl pomoci nikdo jiný, než Steffen Schindler, který je již 26 let zaměstnancem Německého vinařského institutu. Steffen je zodpovědný za marketing německých vín na domácím i světovém trhu a mezi jeho oblíbené odrůdy patří Sylvánské pro bílá vína, Rulandské modré pro červená vína a Ryzlink rýnský pro ušlechtilá sladká vína. Tomu říkáme vytříbený vkus!
„Každý by měl mít na paměti, že chuť je velmi individuální a neexistuje žádná správná nebo špatná. Pijte a jezte to, co vám chutná, a vždy důvěřujte své vlastní intuici a chuti,“ upřesňuje nám sice na začátek, ale my jsme holky zvídavé, a tak jsme ho podrobily několika otázkám, díky kterým nám tajemství párování vína s jídlem poodkryje.
Jaký požitek navíc nám může přinést to, pokud zvolíme skvělé párování jídla s vínem?
Vhodné párování vína s jídlem může vytvořit velkolepou souhru a harmonii, nebo naopak příjemný kontrast. Oboje chuťové zážitky posune a dá jim nový rozměr, jež výrazně vylepší jak pokrm, tak víno.
Jsou v této oblasti podle vás lidé vzdělaní?
Kombinování vína s jídlem nabízí široký prostor pro zkoušení, kde se fantazii nekladou příliš velké meze. Naopak je dobré experimentovat a zkoušet. Velká část úspěšného párování jídla a vína spočívá v tom, že se řídíte svým instinktem. Při snoubení jídla a vína se nemusíte učit žádné složité postupy pro výběr té správné láhve, která podtrhne chuť či vůni daného jídla nebo naopak.
Jaká jsou základní kritéria prozrazující, která jídla se nejlépe hodí k jakým vínům?
K úspěšnému párování vína a jídla vám pomůže několik jednoduchých rad a doporučení. Obecná nejdůležitější pravidla, pokud jde o párování vína a jídla, jsou následující: Měli bychom spojovat vína s pokrmy podobného charakteru, abychom se vyhnuli tomu, že víno s jídlem spolu budou soupeřit. V rámci jednoduchých pravidel je pak dobré se podívat na barvu omáčky a sladit ji s barvou vína. V praxi to znamená, že tmavé omáčky, jako je například omáčka z masové šťávy, dávají přednost červenému vínu, světlé omáčky, buď na bázi bešamelu nebo například holandská omáčka, upřednostňují bílá vína. K lehkým pokrmům se hodí lehká vína, naopak čím jsou jídla těžší, tím více k nim pasují těžká a plná vína. Kořeněné pokrmy se lépe snoubí se sladkými víny – čím je jídlo pikantnější, tím by mělo být sladší víno.
Toto jsou věci, které už jsme možná slyšeli, ale jaká kritéria jsou v této oblasti už tzv. vyšší dívčí?
Bavíme-li se o pokročilejších pravidlech, pak by víno mělo mít stejnou intenzitu chuti jako jídlo. To znamená, že například Rulandské modré se skvěle hodí ke zvěřině nebo jehněčímu, Ryzlink rýnský díky své osvěžující kyselosti dodá krémovým omáčkám svěžest. Polosuché ryzlinky jsou dobrým partnerem mnoha jemně ostrých pokrmů asijského stylu. Vyzrálé sladké ryzlinky skvěle pasují k výrazným sýrům, jako je Roquefort.
Měl byste pro nás nějakou základní poučku, se kterou nešlápneme vedle, ale zároveň s ní zazáříme na večeři?
Servírujete-li pálivý pokrm spolu s vínem s vysokým obsahem alkoholu, pak se Vám pravděpodobně bude zdát ještě pálivější.
Je potřeba brát v potaz například i odrůdu vína, ročník nebo zemi původu?
To rozhodně. Odrůda, ročník nebo země původu nám hodně napoví o tom, co můžeme od vína očekávat. Jak červené víno stárne, třísloviny se například zjemňují. Bílá vína z chladného podnebí mají vyšší kyselost, obvykle nižší obsah alkoholu a lehčí tělo.
Jste zodpovědný za marketing německých vín. Jak jsou na tom v ohledu s párováním vína a jídla právě ony?
Německo je domovem velké škály stylů jak vín (od velmi suchých až po sladká, vyrábí se zde vína tichá i šumivá), tak odrůd hroznů (např. Ryzlink rýnský, Sylvánské, Rulandské modré) a i velmi odlišných stupňů bohatosti (od lehkých po plné, až po medové). Kvůli zdejšímu chladnějšího klimatu mají německá vína obecně dobré množství kyselin a nižší hladinu alkoholu než jejich kolegové, kteří rostou v teplejším podnebí. I proto lze v obecné rovině německá vína považovat za vhodná a relativně jednoduchá k párování.
Jsou podle vás v oblasti párování jídla s vínem dostatečně vzdělaní čeští číšníci, kteří často s výběrem vína k jídlu pomáhají?
Jsem zcela přesvědčen, že čeští someliéři jsou v oblasti snoubení jídla a vína velmi vzdělaní. Určitě bych však doporučil, aby se hlouběji seznámili s pestrou nabídkou německých vín.
Jaká kombinace vína s jídlem je pro vás absolutně nepředstavitelná a nehodící se?
Tak například těžké červené víno v kombinaci s dušenou rybou.
