Josefína Joštová Pokud jste milovníci vína, možná stejně jako my s příchodech jara přecházíte z hutných červených na lehčí a světlejší. A tím nejlepším převozníkem mezi zimním Primitivem a letním proseccem je růžové víno. Co o něm vědět a jaké ochutnat?
Pro lepší přehled a pro efekt profesionálního sommeliéra při vašem dalším rande přinášíme rozhovor s vinařem Petrem Očenáškem, kterého jsme se zeptaly na všechny základní informace, co bychom o rosé měli vědět.
Jaká je historie růžového vína?
Růžová vína pochází s velkou pravděpodobností z Francie, a to konkrétně z Jižních vinařských regionů s teplým podnebním a klimatem, kde ve vnímání trhu a zákazníka „nahrazovala“ poptávku po suchých a svěžích bílých vínech, která se podávají v horkých letních dnech.
Asi nejznámějším a nejoceňovanějším regionem růžových vín je Provance, nicméně růžová vína ve Francii najdete i v dalších regionech například ve vinohradnické oblasti Jižní Rhôny, Languedoc a Roussillon. A samozřejmě nesmíme zapomínat i na jednotlivé vinařské apelace podél řeky Loire, kde se můžete setkat s celou škálou senzorických stylů a projevů růžového vína od suchých, přes šumivá až po sladká růžová z apelace Rosé d´Anjou AOP.
Z jakých se dělá nejčastěji odrůd?
Na tuto otázku je již o něco komplexnější odpověď, protože zde v podstatě záleží na každém individuálním vinaři či vinařství. Nicméně pokud se opřeme o autoritu vinařského zákona, tak se růžová vína produkují z tzv. modrých hroznů révy vinné.
Pro jaký hrozen, přesněji řečeno odrůdu, se vinař rozhodne pak už záleží na mnoha proměnných, kde vstupuje v úvahu a rozhodování vinaře například tradice a třeba i produkční historie daného regionu, apelační požadavky, typické rysy a vlastnosti jednotlivých odrůd, kvalita hroznu v jednotlivém ročníku no a samozřejmě v neposlední řadě i poptávka trhu a aktuální trendy.
Například na našem domácím trhu se dobře uplatňují růžová vína z tradičních a pro naše oblasti typických modrých odrůd jako je Zweigeltrebe, Frankovka a třeba i Rulandské modré. Tyto odrůdy jsou v našich pěstitelských podmínkách schopny produkovat vyzrálou surovinu na celou škálu stylů růžových vín od suchých, přes polosuchá, polosladká a sladká, přičemž většinově směřuje trend spíš k suchým a polosuchým lehkým až středně plným vínům s vyzrálou a atraktivní aromatikou bobulového a peckového ovoce.
Čím získá svou růžovou barvu?
Barva tedy přesněji řečeno pigment každého vína, tedy nejen růžového, pochází převážně ze slupky bobulky révy vinné. Právě z toho důvodu se k produkci růžových vín používají modré hrozny. Při zpracování a produkci růžového vína aplikují vinaři proces, který se označuje jako macerace, což je krátké ležení rmutu (rozemleté bobule vinné révy) modré odrůdy s moštem, při které dojde mimo jiných látek i k extrakci pigmentu, který dodá moštu a budoucímu vínu požadovanou barvu. Následně je mošt od rmutu oddělen (stočením či lisováním) a dále výroba probíhá podobně jako u bílých vín.
Z jakých se pije sklenic? Podává se s ledem?
Přestože existují i sklenice určené k servisu a podávání růžových vín, na vyšší stopce a s útlejší kalichem, tak rozhodně neuděláte chybu, když použijete skleničku na bílé víno. Snažte se ovšem volit spíš skleničky na vyšší stopce, tenčí sklo a menší kalich, do kterého nalévejte jen přiměřené množství kolem 0,05 l, ať vám víno ve sklenici ve větším množství rychle neteplá, a hlavně s ním můžete pracovat, tedy točit a plně tak pochopit a vychutnat jeho senzorické přednosti.
A to mě přivádí k druhé části vaší otázky. Většina vinařů, sommeliérů, znalců, obchodníků a vůbec všech profesí našeho oboru vnímá přidávání ledu do vína jako naprosté kacířství a nepochopení smyslu vína jako takového a já se k nim řadím také. Jsem samozřejmě ochoten respektovat individuální preference a tvrdím, že u nás máme tzv. „vinokracii“, ale voda ve víně už není víno!
Pokud se chcete osvěžit správně vytemperovaným růžovým vínem, tak si dejte tu práci a víno si dostatečně dopředu vychlaďte a klidně si počkejte až se dostane do té správné teplotní kondice. Urychlovat to tím, že do vína nasypu led mi připadne nejen hloupé, ale z jistého pohledu i zvrácené a doporučoval bych vyhledat lékařskou pomoc….
Podává se vychlazené? Jaká je ideální teplota?
U drtivé většiny růžových vín neuděláte žádnou chybu, když se teplota podávání bude pohybovat od 8–9˚ C do 11–12˚ C. Ty drobné nuance pak záleží na charakteru každého vína. U starších ročníků a růžových vín, která vznikala v sudech se držte uvedených vyšších teplot, u mladších a s vyšším zbytkovým cukrem pak těch nižších, to stejné se týká lehčích až středně plných růžových stejně tak jako šumivých a perlivých. Rozhodně bych se však vyhnul teplotám pod 8–7˚ C! Odborná literatura uvádí, že při takovýchto teplotách se zkreslují senzorické projevy a někteří jedinci ztrácí velkou část své senzitivity a příliš nízká a nevhodná teplota tak umí zamaskovat skutečný senzorický projev vína!
K jakým se hodí jídlům?
V tomto ohledu jsem dost otevřený a možná i tak trochu „wine punk“. Nemám totiž rád gastronomická klišé a naopak rád zkouším nové kombinace a nedělá mi problém zvolit k rybě vhodné červeného víno, a naopak k hovězímu bílé víno. I zde to však má své jisté zákonitosti, a i takovéto párování musí do sebe zapadat, ať to není jen pro pocit být jiný a neokoukaný! Prostě si nedám špičkové a raritní archivní víno k bagetě z benzinky, a naopak tenké a subtilní víno z komplikovaného ročníku ke steaku z wagyu. Chci tím říct, že je v tomto ohledu nejen dobré a správné respektovat individuální senzorické preference každého z nás, ale z jistého pohledu je zajímavé a zároveň poučné, zkoušet a objevovat nové kombinace.
Na druhou stranu růžová vína se ve většině případů produkují jeho lehká, někdy až subtilní, až středně plná vína se svěžím projevem, vyváženým patrem a atraktivní, někdy až parfémovou aromatikou, takže se vyplatí takzvaně zrcadlit podobné senzorické projevy i v těch vybraných pokrmech. Zároveň je u růžových vín nadmíru vhodné vzít v potaz sezonnost a párovat je s vybranými čerstvými sezonními produkty. Jako klasická kombinace mě napadá různé čerstvé/sezonní zeleninové saláty, jednoduché tepelné úpravy plodů moře a také sushi. U růžových z vyšším zbytkovým cukrem pak třeba BBQ úpravy drůbežích mas, grilovaný losos a například thajská kuchyně a mladá růžová vína se dobře párují s bílým i zeleným chřestem.
A jaké růžovky letos rozhodně ochutnat?
ROSÉ BOČKY VOC 2019 z vinařství JAN STÁVEK
Rosé z téměř padesátileté vinice.
RULANDSKÉ MODRÉ ROSÉ 2020, pozdní sběr, Flower line z vinařství Mikrosvín Mikulov
Víno světlejší růžové barvy s měděnými odlesky vonící po rozmačkaných jahodách se smetanou a červeném rybízu. Harmonická chuť se zbytkovým cukrem a kyselinku je svěží a příjemně ovocná.
PINOT NOIR ROSÉ SIMEON BRUT z vinařství Kamil Prokeš s.r.o.
Svěží, smetanovo-jahodový, s jemnými tóny lesních plodů, chuť kompotovaných třešní a višní a harmonická chuť čokolády.
CUVÉE ROSÉ 2019 z vinařství Václav s.r.o.
Jemné a svěží enologické cuvée – neboli víno, které vzniklo spojením hroznů dvou odrůd již na vinici.
SEKT WINE PUNK PINOT NOIR rosé 2017 z vinařství Vinné sklepy Kutná Hora s.r.o.
Víno, které nic neskrývá a na nic si nehraje.
Děkujeme Umění vína, Jozefovi Cerovskému a Petrovi Očenáškovi za spolupráci na vzniku článku.
