V práci s manažerem baru Monkey Bar Benediktem Houdou

Také se už těšíte, až si na Silvestra dáte prémiový drink v nádherném baru? Před oslavou nového roku nám pod ruce nechal nahlédnout dlouholetý barman a současný bar manager stylového Monkey Baru Benedikt Houda. Pozval nás do zákulisí barmanství a prémiové mixologie.

Benedikt Houda je bar managerem Monkey Baru, který najdete nedaleko Hlavního nádraží v butikovém hotelu Falkensteiner Prague. My jsme si podnik zamilovaly od první návštěvy i od prvního ochutnání jejich božského drinku Mango Sticky Rice. Jaké drinky teď letí, jak poznáte dobrý bar a jak na kocovinu?

Pracujete v pražském podniku Monkey bar, čím vás tak baví?

Po letech ve spíše klasických mixologických barech mě baví, jak jsme náš bar vytvořili jiný. Moderní interiér, DJs, luxusní tapas, klidná letní terasa plná zeleně a při tom všem jsme zůstali věrní špičkové mixologii.

Jak jste se vůbec k práci barmana dostal?

Během studia na střední škole jsem viděl v televizi film Cocktail s Tomem Cruisem a bylo jasno.

Říká se, že barman musí být i trošku psycholog, je tomu tak? Co je při práci s lidmi nejdůležitější?

Psycholog musí být ideálně člověk v každé profesi, ale je pravda že v pohostinství více, obzvláště když je ve hře alkohol. My lidé jsme v určitém chování dost stejní, a tak za léta v pohostinství zjistíte, že se každý den neustále dokola opakují stejné situace a interakce. A s každou takovou se ty nepříjemné učíte řešit lépe.

Jak vůbec vypadá váš běžný den?

Bohužel v takto velkém hotelovém provozu mi již nezbývá tolik času, které bych mohl strávit za barem, a většinu týdne mi zabere office. I přes to si ale jednou za čas najdu večer, kdy obléknu uniformu a skočím za bar, abych nevyšel ze cviku.

Máte nějaký recept na drink, na který jste obzvlášť pyšný?

Začali jsme v baru pracovat s unikátní technologií, kde pomocí ultrazvuku staříme cocktail dubovým dřevem. Hned první pokus dopadl naprosto skvěle a vzniklo z něj naše stařené trnkové negroni.

A co hosté? Jaký je aktuálně nejvíc trendy drink u nich?

Dost se na chutích hostů projevuje sezónnost. Konkrétně teď během zimy u nás v prodejích vedou drinky těžší, dřevité a kořeněné.

Je nějaká kombinace alkoholu, která vás dohání k šílenství a raději byste ji zakázal?

Stejně jako ve fine dining restauracích u jídla, tak i u cocktailu se neustále hranice posouvají dále a dále. Rád ve sklenici ochutnám cokoliv. Ok, kromě anýzu…

Který alkoholový drink pít, pokud se nechceme příští den potýkat s kocovinou?

Kocovině neutečete…

Takže žádné vychytávky a tipy na to, jak ji zvládnout, nemáte?

Bohužel nemám, proto již tolik nepiji. Pokud na nějaký ale přijdete, dejte vědět!

Co říkáte na nealkoholické míchané drinky? Můžou se vyrovnat těm s alkoholem?

Určitě můžou, ale jsou mnohem náročnější na přípravu. Nahradit tu plnost a říznost alkoholu není jen tak. Jednodušší cestou jsou nealkoholické spirity, tou náročnější například fermentace.

Jaká je vaše nejvtipnější pracovní příhoda?

Kdysi když jsem ještě dělal v nočním clubu, přišla skupinka kluků a začala na mě dělat rukama parohy. Nejdřív mě to naštvalo, než jsem zjistil, že jsou hluchoněmí a snaží se objednat si u mě Jägermeister.

Jak poznáme kvalitní bar a případně i drink?

Myslím, že ultimátním testem baru je, když si host objedná cocktail Dry Martini. Vodka, nebo gin? Protřepat, nebo vymíchat? Dry, nebo extra dry? Oliva, nebo citronová kůra? Pokud od barmana padnou tyto otázky, jste na dobré cestě.