Klára Dedková Martin Šmíd pracuje už přes tři roky v naší oblíbené vinárně Bokovka, kde kromě nás najdete i skvělá vína, krásné prostředí a nezapomenutelnou atmosféru. Co ho na práci sommeliera nejvíc baví a kolik peněz už propil?
„Když zmíním, že pracuji v Bokovce, většinou to udělá dojem,“ směje se Martin Šmíd se symbolem kapičky připnutým na tričku. Tu má totiž podnik ve znaku. Jaké víno se tam pije nejvíc? Jaký by měl být dobrý servis a proč Martina tak fascinuje právě víno?
Upřímně, nevypadáš jako typický sommelier. Jak ses k vínu vůbec dostal?
Nemám vzdělání v oblasti služeb ani gastronomie, ale práce v tomto oboru si mě našla sama a naprosto mě okouzlila. Po studiu obchodní akademie jsem zjistil, že ekonomie není to, co chci v životě dělat. Pak přišla nabídka na práci v bistru La Bottega di Finestra. Já jsem tehdy řekl, že absolutně nesnáším obsluhovat lidi, ale mám rád výzvy, a tak jsem nastoupil jako číšník. Jako malý jsem hrál hokej, a tak mám asi toho bojovníka v sobě. (smích) Nicméně v bistru jsem poprvé poznal lidi, kteří byli do gastra tak zapálení, že za ním cestovali po celém světě, dokonale se vyznali ve víně, zároveň byli úspěšnými byznysmeny a mě to celé neuvěřitelně fascinovalo.
Jaká byla cesta odtud do Bokovky? Byla to pro tebe jakási meta?
Po třech měsících se v práci kvůli nemoci jednoho z kolegů uvolnilo místo na cestu na známý veletrh vína v Itálii Grandi Langhe, a tak jsem neváhal ani minutu a jel poznávat víno rovnou mezi ty nejpovolanější. Byl to stres, vůbec jsem nerozuměl odborné terminologii ani neuměl degustovat, ale hrozně mě to chytlo a začal jsem víno více studovat. Když vás něco baví, tak neznáte hranice. Po třech letech jsem cítil, že jsem všechny své kolegy v této oblasti přeskočil, ale specializovaná pozice pouze na víno se v bistru neplánovala vytvořit. Věděl jsem, že chci pracovat jen s ním, a tak jsem dal výpověď a doufal jsem, že ta správná práce si mě najde sama.
A našla?
V Bokovce se v tu dobu uvolnilo místo, takže jsem šel na pohovor, ale popravdě jsem více chtěl dělat v restauraci, kde se i vaří, protože mě hodně zajímalo párování vína s jídlem. Když jsem ale poprvé vešel do Bokovky, cítil jsem, že tam je to ono, bylo tam to srdíčko. Pohovor se mnou vedla má nynější kolegyně Míša Fousková a všechno do sebe tak nějak zapadlo. Jsem tu už tři roky.
Řídím se v životě heslem, že když pro něco nemám vášeň, tak to raději nedělám.
Co tě na tvé práci nejvíc baví?
Poznávat lidský faktor, který je za tou prací. Vinaři, kolegové, hosti, ti všichni jsou moc fajn. Je důležité mít spojenou emoci s lidmi, kteří vína vyrábějí, o rodinných příbězích pak hosté moc rádi poslouchají, protože to vínu dává lidský rozměr. Najednou si uvědomíte, jak ušlechtilý nápoj to je a kolik úsilí stojí jeho výroba. Navíc vinaři jsou obrovští srdcaři a vždycky mě něčím překvapí. Například nedávno jsem o jednom z našich skvostných vinařů zjistil, že víno dělá pouze ve volném čase, jinak se živí jako průvodčí, to je prostě úžasný.
Umíš si představit v Bokovce dělat do konce života?
Nevím, jestli vůbec to povolání budu dělat do konce života, ale vím, že mi po celý život vydrží. Vždycky budu přemýšlet nad tím, jaké víno se hodí k danému jídlu, nebo které vybrat, pokud budu chtít na nějaké schůzce udělat dojem. (smích) Také mě baví za vínem cestovat, ty důležité odrůdy a charaktery se nemění. Je to moc hezký a specifický svět, který mám opravdu rád.
Dá se sommelierství naučit, nebo je třeba mít nějak zvlášť rozvinuté chuťové buňky a vrozený talent?
Jsem přesvědčený, že se to naučit dá, vlastně i já sám jsem toho důkazem. V první řadě tě to ale musí ohromně bavit. Větší předpoklad mají asi lidé, kteří rádi zkouší nová jídla a kombinace, například v restauraci. Baví je objevovat a zkoumat nepoznané, zájem je tady na prvním místě, to ostatní už přijde samo.
Jak se dá naučit rozeznat od sebe jednotlivá vína, odrůdy, nebo dokonce ročníky?
Základem je ochutnávat. Čím víc má člověk za sebou degustací, tím větší má chuťovou paměť, ke které si pak víno snáze přiřadí a rozpozná ho. Je to většinou celoživotní proces. Někomu stačí základní kurz a je schopný rozpoznat cukernatost, tříslovinu nebo odrůdu, ale třeba já si vína pamatuji tak, že si vzpomenu na kontext, dobu, příležitost, místo či lidi, se kterými jsem to víno měl. Když máme v práci vertikální degustaci, což znamená, že mezi sebou porovnáváme ročníky, já si z toho většinou pamatuji ten highlight, vrchol večera, a vždycky, když ho poté ochutnám, vybaví se mi celý tento večer a já vím přesně, o jaké víno se jedná. Pokud to shrnu, tak každá odrůda má své charakteristické znaky, které když si zapamatujete, tak vám to základní degustační znalost udělá.
Nezapomínejme ale na to, že ve vínu je alkohol. Jak to vůbec dělají sommelieři, kteří při práci musejí ochutnat několik vzorků?
Když jsem navštěvoval první veletrhy s vínem, tak jsem byl vždycky dost opilý a divil se, jak to, že ostatní ne. (smích) Při větších degustacích totiž sommelieři víno často plivají do nádob k tomu určených. Důležité je nechat ho nějakou dobu na jazyku a na patře, ale polykat se vlastně za účely poznání nemusí. Dnes většinu vín, které ochutnávám, tak plivu. Nicméně je jasné, že se to nevyrovná tomu zážitku, kdy se zastavíš, vychutnáš si víno s někým blízkým a společně ho při nějaké hezké příležitosti vypijete.
Jaké bylo nejlepší víno, které jsi kdy ochutnal?
Zbožňuji červené víno Barolo z vinařství Cascina Fontana z italské oblasti Piemonte. Je naprosto skvělé. Měl jsem možnost ochutnat i několik starších ročníků, které byly nezapomenutelné právě i díky hezkým vzpomínkám na situace, při kterých jsem je pil. Ale úplně nejlepší víno, které jsem kdy v životě měl, bylo Amarone od Giuseppeho Quintarelliho, ročník 2009. Když jsem ho poprvé ochutnal při jedné slepé degustaci, byl to nejsilnější emoční moment, co jsem kdy zažil.
Emoční moment, to zní zajímavě. Co přesně s tebou to víno udělalo?
Pokud opomenu technologický popis, tak to slovy vlastně ani popsat nejde. Teď se asi budou čtenáři smát, ale s kamarády často přirovnáváme víno k ženám. Když přijde ta pravá, tak mi z ní spadne brada a moc nepřemýšlím nad tím, proč to tak je, prostě to cítím. A s vínem je to podobné, je fascinující, kolik vjemů a zážitků nám může způsobit, aniž by to šlo racionálně odůvodnit.
V práci jsi v kontaktu s lidmi, jak přistupuješ k servisu samotnému? Co je v něm to nejpodstatnější?
Důležité je, aby se host cítil co nejvíc fajn. Jasně, ne každému se zavděčíš, i když mu sneseš modré z nebe, vždycky se najde alespoň jeden, kterému něco vadí. Já osobně se v tomto ohledu snažím mít hodně vyrovnané výkony a být empatický. Je to psychologie, a proto mě ta má práce tolik baví a zajímá. Vždycky začínám zvesela, do práce se jdu bavit a moje dobré naladění je pak stěžejní i pro hosty, ale oni mi to zároveň i vrací. Někdy přijde někdo po těžkém dni, nebo má v sobě zášť, v tom případě je dobré si situaci včas vyhodnotit a podle toho reagovat. Často se mi teď i stává, že k nám chodí lidi na rande přes Tinder, takže se vidí úplně poprvé. Do toho také nechceš příliš vstupovat, ale na druhou stranu si říkám, co se může stát? Když se nějak ztrapním, aspoň se lidi zasmějou. (smích)
Poznáš u hostů, že se vyznají ve víně?
Ano, dobře totiž ví, na co se mají ptát, což nám velmi ulehčí práci při výběru toho nejvhodnějšího vína pro ně. Máme silnou základnu pravidelných hostů, kteří jsou velcí znalci, ale na druhou stranu i ty, kteří se něco nového chtějí dozvědět a s každou další návštěvou u nás v tomto ohledu rostou. Někdy je ale těžké najít balanc, abych hosty nezahltil informacemi a neměli pocit, že je chci poučovat. Vždy je to velmi individuální a na mně je to vhodně odhadnout.
Jak bys popsal typického hosta vinárny Bokovka?
Muž ve středním věku, který toho už hodně ochutnal, rád cestuje za vínem a chodí hodně do restaurací. Má k tomu vínu zkrátka vřelý vztah. Často se mi stává, že tyto lidi potkávám i na jiných místech než jen v Bokovce, účastní se například stejně jako my nejrůznějších degustací či prezentací novinek.
Víš, proč se na to ptám? Přijde mi totiž, že dnes je fotka z balkonu Bokovky na Instagramu trendy, ať rozumíš vínu, nebo ne. Vnímáš to taky?
Ano, tito hosté jsou čím dál častější a s jednou vypitou skleničkou, kterou si samozřejmě zdokumentují, také většinou končí. Je to vlastně trošku smutný, ale takový je asi dnešní svět. Není mi příjemné, a občas se to bohužel stává, že lidi místo pozdravu už rovnou fotí náš interiér a nás samotné. Vlastně mě to do určité míry děsí.
Co si nejčastěji hosté Bokovky objednávají?
Odpozoroval jsem, že většinou lidé chtějí suché bílé víno, ale to je jako byste přišli do prodejny aut a chtěli auto. Je nutné pomoct jim trošku vyselektovat si, co dalšího od vína čekají. Je dobré, pokud máte rozmyšleno, zda chcete víno spíše plnější nebo lehčí, s ovocnými tóny, tříslovinou nebo spíš s kyselinou. Nemám rád, když host řekne, že výběr vína nechá na mně. Každý jsme jiný a vína, která chutnají mně, nemusí chutnat jim a my jich v nabídce máme obrovské množství.
Čím tě host dokáže naštvat?
Když nalepí žvýkačku pod stůl. Každý týden jich z pod lavic a stolů odstraníme tolik, že se opravdu nestačím divit. I když víš, co je možná ještě horší? Když s tou žvýkačkou v puse degustuje víno. Asi v něm hledá mátové tóny. (smích)
Jaké vnímáš aktuální trendy ve víně?
Teď v létě vedou šumivá vína, hodně často si lidé objednávají crémant a prosecco. To je vlastně velký celosvětový trend, který není potřeba ani medializovat. Mám radost, že se naši zákazníci nebojí experimentovat a rádi zkoušejí naturální vína, zvláště pak třeba ta oranžová, ta jsou hodně cool. Cizinci zase sází na lokální vinaře, což je dobře, ty nabízím totiž úplně nejraději.
Jaká cena už je za láhev vína podle vašich hostů moc?
To je hodně relativní. Pro mladší lidi je někdy i 500 korun hodně, pro někoho jiného je 10 tisíc málo. Znám i pár lidí, kteří za víno utrácejí statisíce, ono když se to pak nasčítá, tak i já sám už jsem vypil vína celkem třeba za milion. I když se může zdát, že u vína utrácíme za materiální věci, tak je to podobné jako s cestováním, investujeme do nezapomenutelných zážitků a o nich přece celý náš život je.
Nemáš někdy vína už dost? Piješ ho vůbec ve volném čase?
Nemám a velmi rád si ho vychutnávám i doma. Paradoxem je, že vína nesbírám, přijde mi škoda je archivovat, raději je ochutnávám a piju, což je možná vzhledem k nějakým investičním kouskům škoda.
Máte v Bokovce nějakou novinku, kterou bych si měla příště objednat?
Naše nové ročníkové šampaňské z prestižního domu Legras, které má ve spolupráci s Bokovkou i speciální etiketu. Jedná se o šampaňské Blanc de Blancs, což znamená, že je vyrobené pouze z odrůdy Chardonnay, konkrétně pak z hroznů z oblasti Côte des Blancs. To doporučuju maximálně!
