Klára Dedková Radek Hasman chtěl být jako malý vojákem, nakonec vystudoval hotelovou školu a „vojnu“ si zažil v profesionální kuchyni. Už když mu bylo 15, vařil například pro papeže Jana Pavla II. nebo americkou velvyslankyni Shirley Temple-Black. Vrcholem Radkovy kariéry však bylo získání michelinského ocenění v pražské restauraci Aromi. Nyní své zkušenosti zužitkovává ve svém projektu krabičkové diety Yes krabičky.
Jaké je zákulisí profesionální kuchyně?
Takové, jaké si šéfkuchař nastaví. Já osobně třeba nesnáším, když se mezi sebou lidi baví. Podle mého se dá na práci perfektně soustředit jen tehdy, pokud se odehrává v úplném tichu. Když už nějaké to slovo padne, tak to sprosté a často z mých úst, to přiznávám. Pokud vás ale zajímá, jak to v kuchyni vypadá, tak to není nic zajímavého. Základem je absolutní čistota a profesionální vybavení.
Když jsme v té kuchyni, bez jakého nástroje se v ní neobejdete?
Bez pinzety, téměř ji neodkládám, říkám o ní, že je má prodloužená ruka. Všechny komponenty na talíř, nebo do krabičky, skládám pomocí ní a je dle mého díky své preciznosti daleko důležitější než například ostré nože.
V jednom rozhovoru jste řekl, že v kuchyni neexistuje demokracie, jak jste to myslel?
Rád kuchyň připodobňuji vojně. Šéfkuchař rozdává rozkazy, ostatní je plní. Je zde důležitý respekt, pečlivost a pokora. Když nad tím tak přemýšlím, tak je to v ní možná ještě horší. Voják se často v boji rozhoduje sám za sebe. V kuchyni má slovo jen šéfkuchař a ostatní musí plnit jeho rozkazy. Na žádné rozhodování tu není prostor.
To zní celkem ostře. Znamená to tedy, že pokud bych byla například u vás na stáži a měla objevný nápad, jak třeba nějaký pokrm vylepšit, tak byste mě nevyslechl?
Ne. Řekl bych vám, ať si otevřete vlastní restauraci. Na stáž mají chodit lidé, kteří se chtějí učit a jsou pokorní vůči našim zkušenostem. Mají se učit tím, že nás sledují, ne vylepšují již vylepšené.
Co vás v současnosti nejvíce zaměstnává?
Samozřejmě náš krabičkový byznys Yes Krabičky, pro který žiju téměř 24 hodin sedm dní v týdnu. Potom občas pořádám nějaké soukromé akce a jsem také ambasadorem restaurace Arrigō v Děčíně.
Není vám líto, že už nevaříte v tom typickém restauračním ruchu?
Ani ne, vlastně to byl celkem stres, ale to k té práci patří. To, co mi vadilo daleko víc, byli lidé, kteří mě jednoduše unavovali. A to mám na mysli především kolegy, ne zákazníky. V zahraničí se lidé předhánějí, aby pracovali v těch nejlepších restauracích, a to klidně zadarmo, jsou hladoví po zkušenostech, chtějí se učit. V Česku bohužel čím dál víc cítím z lidí tu nechuť jakkoliv se rozvíjet. Zajímají je jen peníze a kdy budou mít volno, a to nemluvím o každodenních situacích, kdy mi stále někdo volal s novými důvody, proč dnes nemůže přijít do práce. Takto se nedá pracovat.
Přejděme k něčemu pozitivnějšímu. Vy jste držitelem michelinského ocenění Bib Gourmand, které jste získali s restaurací Aromi. Jak se liší od všeobecně známé michelinské hvězdy a proč jste nezískali ji?
Přesně jak říkáte, je v tom rozdíl. Obě hodnocení poznáte podle toho, že jsou vylepena pomocí samolepky na dveřích restaurace. Ocenění Bib Gourmand znamená, že je v restauraci skvělé jídlo za skvělou cenu. Řeší se především tento poměr. A proč jsme nezískali hvězdu? (smích) Michelinský průvodce obecně nebyl a není zaměřený na východní Evropu, byla téměř náhoda, že zavítali do Česka. Až v roce 2008 zde někdo získal první ocenění. Získat hvězdu v našich podmínkách je dle mého daleko těžší než v jiných zemích.
Proč tomu tak je?
Když jste v Rakousku nebo Německu a máte tam úplně stejný podnik jako tady, tak tu hvězdu dostanete snadněji. Porotci se nejvíce zaměřují na autenticitu kuchyně, což znamená, že tady byste museli dělat velmi zajímavou českou kuchyni. Nebo tu musí dělat člověk, který není místní a věnuje se té kuchyni, která je jeho rodná. Když tady vaříte sebelepší italskou kuchyni, porotcům bude vadit, že není autentická, protože vy jste z Česka.
Jak jste vlastně zjistili, že jste michelinské ocenění získali? Předpokládám, že vám samolepka na dveře nepřijde jen tak poštou.
Paradoxem je, že jsme se to poprvé dozvěděli od známého, který si všimnul zveřejnění žebříčku na internetu. Nevěřil jsem mu a byl jsem absolutně v šoku. Nicméně později nás kontaktovali i organizátoři na přímo a ano, nálepka nám přišla spolu s dopisem poštou. (smích)
Jak takové hodnocení michelinských průvodců probíhá? Víte o vzácné návštěvě recenzentů dopředu?
Soutěžíte-li v té nejvyšší kategorii, tedy o michelinskou hvězdu, tak v rámci hodnocení chodí porotci i do kuchyně a o jejich návštěvě nevíte dopředu. Hodnotí i zázemí, nebo jak vy říkáte, zákulisí. Za svou kariéru jsem to zažil několikrát, jednou jsme byli opravdu kousek od jejího získání, ale konkurencí nám byla restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Dvě hvězdy v Praze by prý už byly moc. Pokud se bavíme o ocenění Bib Gourmand, které jsme s Aromi získali, tak to o návštěvě porotců také netušíte nic. Nerozeznáte je od běžných hostů, nají se a odejdou.
Změnil se vám po získání michelinského ocenění život?
Když to řeknu upřímně, tak jsem kvůli tomu ztratil rodinu. Rozešel jsem se svou přítelkyní, nebyl jsem tak často se svým synem. Té práci jsem dával úplně všechno a v podstatě jsem nebyl vůbec doma. I proto mě vlastně neláká se do gastra na této úrovni vrátit. Byl jsem hodně ambiciózní a neřešil osobní život. Je paradoxní, že jeho důležitost jsem si uvědomil až ve chvíli, kdy jsem o rodinu přišel. Někdy to tak bývá…
Vaříte si doma? Předpokládám, že to od vás například návštěva často očekává.
Možná vás překvapím, ale doma vůbec nevařím. Nejsem totiž schopný po sobě to jídlo pozřít. Ano, párkrát se mi stalo, že jsem pro návštěvu uvařil, ale pro sebe nebo přítelkyni spíše ne. Raději si nechávám vyvářet.
Znamená to tedy, že uvařené jídlo, například vaše Yes krabičky, vám nechutná?
Ne a řeknu vám proč. Já jsem totiž věčně přehnaně nespokojený. V kuchyni jsem perfekcionista a zastávám názor, že vždy to jde udělat ještě líp. Neustále mám pocit, že dělám něco špatně, nedokážu se za nic pochválit. Ani po získání michelinského ocenění jsem ten pocit zadostiučiní neměl, stále si myslím, že to byla spíš náhoda. (smích) Přišlo to jak z čistého nebe.
Když zůstaneme u krabiček, dá se vůbec dobré jídlo zabalit do plastové nádoby a prezentovat jako skvělý pokrm?
Nebudu lhát, je to obtížnější. Musím už daleko dřív přemýšlet o použití konkrétních surovin. Ideální jsou ty, které cestou nezvadnou nebo se nevysuší. Tohle vše je třeba mít na paměti, ale když s tím počítáte a koncový zákazník si to pak ideálně ohřeje na klasickém talíři, výsledek by měl být chutný, zdravý, ale i hezky vypadat.
V čem se Yes krabičky liší od konkurence?
Řekl bych, že naší největší výhodou je, že si vše děláme sami. Úcta k surovinám je to nejpodstatnější, na čem stavíme. Pečeme si vlastní chléb, vyrábíme si vlastní jogurt, ale i olej nebo granolu. Neošidíme nic, v kuchyni byste nenašla jediný polotovar. Díky pestrosti jídelníčku se snažíme koncovému zákazníkovi nabídnout to nejkvalitnější ze všech světových kuchyní tak, aby jídlo nevnímal jen jako prostředek k zahnání hladu, ale především jako zážitek a radost.
Držel jste někdy dietu?
Ano, například teď. Ale ne krabičkovou. (smích) Zkouším přerušovaný půst, jím jen od dvanácti v poledne do sedmi do večera.
Co obecně pro vás jídlo znamená?
Dobře si žít. Jídlo si chci užít se vším všudy, to znamená v hezkém prostředí, se skvělým vínem a samozřejmě dobrou společností. Vždyť je to umění a kultura. Dle mého bychom si proto alespoň jednou měsíčně měli zážitek v podobě večeře v restauraci rozhodně dopřát.
