Anna Basiková Šéfkuchař, instruktor vaření, osobní kuchař, gastro konzultant a vyznavač zero waste. Za sebou má zkušenosti z prestižních restaurací z celého světa i z vedení vlastního podniku. Určitě se ale podívejte na jeho instagram, kam pravidelně sází vtipné video recepty.
Jak jste se dostal k vaření?
Tak, že jsem se moc dobře neučil a jako kluk z Mladé Boleslavi jsem nechtěl skončit v továrně na auta. U nás v rodině se ale jídlo moc neřešilo, jídlo bylo spíš potrava, než něco co přináší potěšení, a já jsem to chtěl pro sebe změnit. Doopravdy jsem ale projevil nadšení, když jsem se v šestnácti dostal na stáž do Itálie a poprvé si sáhl na čerstvé ryby a sladká rajčata a pochopil, že kuchaři nejsou jen nas*raný alkoholici, co rádi křičej‘, ale může to být i veselá parta, co dělá svoji práci s vášní.
Máte trochu svérázný přístup k vaření – vybavuje se mi třeba video, kde jste vyhodil z okna toustový chleba a upekl si vlastní. Komentují to nějak negativně vaši sledující?
Nenávistných komentářů byla a je hromada a je to logické, protože to doslova vypadá, že plýtvám jídlem a vyhazuju ho z okna, ale nejsem pitomec, opak je pravdou, jsem propagátorem udržitelnosti v gastro provozu, snižování produkce odpadu a zpracovávání všeho, co se dá sníst. Intro zmiňovaného videa je záměrně drzé a je to vrchol mých „hereckých schopností”, takže chápu, že to může vzbudit emoce v někom, kdo mě vidí poprvé, ale určitě se to dá často vyjádřit slušnější formou.
Sám sebe prezentujete i jako low waste kuchaře, dokonce jste vydal manuál pro začátečníky. Co je obecně náš největší prohřešek v tomto směru?
Asi všeobecná lenost. Ty cesty, jak snížit odpad v kuchyni, jsou v podstatě snadný. Vemte si, že v každém větším gastro provozu vám zelinář zaváží minimálně obden. Několik druhů ovoce a zeleniny rozdělených igelitovými sáčky v přepravních bednách. Já rozumím, že se to asi lépe přepravuje, váží atd., ale je to zákazník (restaurace), kdo diktuje podmínky. V každém gastro provozu, kde jsem nějakým způsobem figuroval, jsem zařídil, aby nám to zboží, u kterého je to možné, chodilu bez obalu. Perfektně v tom funguje mléčná farma. Vozí nám desetilitrové vratné kýble na mléko, ze kterého děláme mléčné výrobky, jako je jogurt, tvaroh a podobně. Zmiňovaný tousťák je skoro bez odpadu.
Vedete kurzy vaření. Co vás na tom baví?
Miluju předávávat zkušenosti. Učil jsem se v cizině, v často dost drsných provozech, kdy ten proces učení nebyl zrovna nejpříjemnější. Když jsem byl na pár kurzech vaření v Česku, tak mě to moc nebavilo, protože to bylo dost neosobní. Mě to baví v malém počtu. Ideálně do šesti lidí, kdy si každý takzvaně sáhne na všechno. Když může kurz začít v Holešovické tržnici, kde si i společně nakoupíme zeleninu, tak je to úplně nejlepší. Často učím vařit cizince a to je taková dobrá náhražka za cestování. Poznávám nové lidi, jejich kulturu a sdílím tu naši.
Kromě kurzů ale vaříte také na akcích (veřejných i soukromých) a školíte podniky – jak z pohledu šéfkuchaře, tak podnikatele. Které z těch všech činností věnujete nejvíc času?
Mění se to každý měsíc. Momentálně mám v plánu degustační večeře, jedna bude zaměřená na různé úpravy a chuťové kombinace ústřic napárovaných s bublinami a další je takový fun projekt, kdy budu vařit menu na míru (naturálních) vínům, což je většinou opačný proces. Taky pracuji na letních speciálech pro jednu síť českého zdravého fast foodu a vedle toho chystám další projekty.
Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Záleží, jestli jsem v módu šéfkuchaře a jsem v kuchyni, nebo řeším jiné gastro věci. Když jsem v kuchyni, tak je to většinou celodenní směna zahrnující zajištění běžného provozu. Já jsem micromanagement freak, takže hodně řeším, jestli to opravdu děláme správně, jestli zboží, které přišlo, je v kvalitě, kterou si žádáme, jestli vědí všichni, co a jak mají dělat. Většinou to vypadá tak, že se dopoledne účastním příprav a večer řídím servis – určuji pořadí stolů, které budeme servírovat, kontroluju kuchaře na jejich sekcích, expeduji jídla a komunikuji se servisem, kam s jakým talířem jdou, tak jak to znáte s kuchařských filmů.
A ta druhá část vaší práce?
Když jsem bez rondonu, tak jdu většinou do kavárny řešit office – vyřizuji e-maily, plánuji, řeším, rozdávám úkoly sobě a ostatním, mám schůzky, píšu scénáře na svá videa, plánuji menu, testuju jídla…
Co je na vaší práci nejlepší a co naopak nejhorší?
Že dělám to, co miluju. A nejtěžší je neodradit všechny kolem mě, protože většinou nemám moc čas.
Na svém blogu jste nedávno vydal článek, proč je kuchařů stále méně. Co je ten hlavní důvod?
Je to jen takové moje zamyšlení. Přeci jen jsem byl zaměstnanec v pár zemích ve světě i tady doma. Ty problémy se v Česku opakují, jsou to stejné scénáře. Ale je to trošku začarovaný kruh. Já si myslím, že to bude trošku lepší, protože se do gastra dostává poslední dobou hodně lidí, kteří jsou původně z jiného odvětví a můžou přinést návyky, které v našem odvětví chybí.
Například?
Zejména to, že se zaměstnanec musí cítit dobře a to nezařídí plat o tisícovku víc, než mu dají jinde. Je to celý balíček. Loni jsem byl na semináři na podobné téma, kde mluvil Vojta Václavík z KRO a ten například říkal, že se maximálně snaží vyjít časovým požadavkům svých zaměstnanců. Vlastně mi to přijde super, kuchař může pracovat třeba osm hodin, místo klasického systému krátký / dlouhý, jestliže to chod podniku nenaruší, tak odměnou je spokojený a motivovaný pracant, který svého šéfa či podnik všude doporučí.
Takže jde hlavně o časové důvody – v práci od nevidím do nevidím, žádný čas na sebe, na rodinu… Mluvíte z vlastní zkušenosti?
Jasně, ale já to mám hozené trošku jinak, pro mě to ani není práce. Vaření je pro mě terapie, celoživotní láska. Restaurační business mě baví, nic jiného neznám. Když nevařím v restauraci nebo neučím lidi vařit na kurzech, tak dělám jiné věci spojené s kuchařinou, školení, točíme videorecepty, píšu blog atd. Do toho se snažím napasovat cestování, ale i to se motá většinou kolem jídla, haha. Když je ale práce jen prací a nemáte jiný důvod než výplatu, tak chodit do práce za tmy a vracet se za tmy není opravdu nic moc.
Jak jste to zvládl překlenout náročné období? Naordinoval jste si například dny volna, o nichž píšete? A jde to vůbec, pokud to třeba šéf nepovoluje?
Když jsem žil na Novém Zélandu a poprvé se dostal do top restaurace, tak jsem o volnu ležel v kuchařkách v parku a hltal, co se dá, a přemýšlel, jak být v práci lepší, aby na mě šéf nekřičel a já se mohl co nejrychleji přesunout na další sekci a naučit se víc. Když jsem žil v Londýně, tak jsme pracovali 17 hodin pět dní v týdnu, o volnu jsem jen spal a jedl, občas jsem šel třeba sám do kina, ale po pár měsících jsem pochopil, že to je jen drahý šlofík na nepohodlné sedačce. Je to podle mě všechno o motivaci a manažerském citu člověka, kterého máte nad sebou. Celý leden jsem byl na cestách po Mexiku a Guatemale, když jsem se vrátil, dal jsem svému sous chefovi větší volno a vzal pár směn za něj, protože byl měsíc vytížený o dost víc, než normálně je.
Jak byste tedy zhodnotil, jaký jste vy sám šéf?
Já si myslím, že jsem ztělesnění fráze cukr a bič. Myslím si, že se najde hodně lidí, kteří mě nedají a řeknou, že jsem asi bipolární, protože v jednu chvíli si zpívám na celou kuchyň a vteřinu na to fakuju kuchaře za to, že neumí recyklovat nebo nezachází s filetem ryby jako s něčím, co včera plavalo v řece. Najde se ale hodně lidí, co přišli do kuchyně jen proto, aby se ode mě něco naučili. Já jen doufám, že jsem spravedlivý, mrzelo by mě, kdyby ne.
Máte hodně zkušeností ze zahraničních restaurací i s vedení vlastních projektů. Která zkušenost vám zatím dala nejvíc, co byla ta nejlepší škola?
Úplně všechno. Nikdy jsem nepracoval v provozu, který mě nebavil, nikdy jsem nedělal projekt, kterému jsem nevěřil na 100%. Všeobecně žít alespoň rok někde v cizině a pracovat v dobré restauraci je něco, co bych doporučil všem.
Kam chodíte rád na jídlo?
Já jsem v tomhle hroznej, mám mega seznam, kde to chci ochutnat, ale nejsem si schopnej vytvořit moc příležitost. Odpovím takto, dobrou skleničku jsem naposled měl ve Veltlin, super jídlo v Eatery a ve Výčepu.
A co si uvaříte, když máte hlad, ale nemáte nápad?
V lednici vždy najdu kvalitní sýry a šunky, takže když to hoří, tak charcuterie a styl á la tapas mě vůbec neurazí. Dobré pečivo, dobrý olivový olej a máslo. Taky najdu v mrazáku nakrabičkovaný těstoviny, točení pasty je totiž moje občasná terapie.
